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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 17:30

Comme je l'ai dit précédemment, jeudi j'avais décidé de me faire une sorte d'exam blanc, au programme entremet chocolat poire (celui du billet précédent), pain au lait, tarte passion meringuée et paris brest. Premier problème, je n'avais pas assez d'oeufs et deuxième problème je me suis endormie sur mes lauriers et ce qui devait arriver est arrivé.

 

Entremet chocolat poire 01

 

Pain au lait 01

 

Tarte passion meringuée 04

 

Et voilà la cata :

Tarte passion meringuée 07

 

Et oui quand on s'assied parce qu'on s'est trop éparpillé en laissant le four sur grill à 275° il ne peut rien arriver de bon.

 

Vous remarquerez qu'il n'y a pas de paris brest, tout simplement parce que chéri m'a ramener les oeufs trop tard et surtout après la bétise de la tarte je me suis dit qu'il vallait mieux s'arreter là!

 

Le biscuit de l'entremet fait un peu la tronche mais il est très bon, et les pains au lait sont ... moches mais aussi super bon surtout en les réchauffant très légèrement.

 

En plus, j'avais râté ma première meringue car bien que ce soit une française, j'ai ajouté de la noix de coco pour se marier avec la passion sauf que j'ai fait ça comme une ... "bourrine" résulat je l'ai complètement tuée et j'ai du en refaire une mais je préfère vraiment la meringue à l'italienne qui est plus lisse et belle à mes yeux.

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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 16:40

Jeudi, je me suis fait une sorte de CAP blanc, tout ne s'est pas très bien déroulé mais cet entremet est pas mal sauf le biscuit qui fait la tronche.

 

 Entremet chocolat poire 02 Entremet chocolat poire 03

Entremet chocolat poire 04 Entremet chocolat poire 06

Entremet chocolat poire 07

 

La mise en place du biscuit a été un peu ... compliquée et le démoulage un peu catastrophique mon film plastique s'étant accroché au biscuit, en enlevant le cercle tout est venu avec :s.

J'ai testé pour la première fois la mousse au chocolat avec l'appareil à bombe et le goût est juste excellent, bien qu'un tout petit peu trop sucré.

 

 Biscuit cuillère :

4 oeufs

100g de sucre

60g de farine + 40g de fécule ou 100g de farine

 Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes puis ajouter les blancs montés en neige et serrés avec du sucre. Pour finir incorporer délicatement la farine en une fois en faisant attention de ne pas trop travailler. Cuire 10-15min à 190°

 

  Mousse chocolat :

100g de jaunes d'oeuf

150g de sirop à 60° (comme je n'en ai pas j'ai utilisé 50g de glucose et 125g de sucre avec un peu d'eau cuit à 120°)

300g de couverture

300g de crème fouettée

 Faire le sirop, l'ajouter aux jaunes en fouettant jusqu'à tiedissement et faire fondre le chocolat. Une fois tièdes, monter la crème fouettée et à part ajouter le chocolat aux jaunes (appareil à bombe) à vitesse moyenne. Incorporer une partie de la crème fouettée à l'appareil en petite vitesse puis ajouter la totalité mais toujours en petite vitesse et en s'assurant que le chocolat soit bien réparti (en cornant le fond de la cuve).

 

  Garniture :

200g de poires

30g de beurre

sucre selon goût

Faire sauter et caraméliser les dés de poire.

 

Montage de l'entremet, puncher le biscuit avec un sirop de poire, chemiser le cercle avec la cartouchière et le disque de biscuit. Garnir petit à petit de mousse en ajoutant les poires caramelisées, finir avec de la mousse, lisser et surgeler puis réserver au froid. Enfin décorer.

 

Moi j'ai fait une pâte d'amande toute simple, j'en ai roulé dans du cacao en poudre pour faire des "petits oeufs en chocolat". Et un petit décor au cornet avec juste du chocolat.

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 19:49

J'avais de la pâte à sablé qui m'attendais dans le congélateur et je me suis dit qu'une petite tarte aux fraises serait très bien pour l'utiliser :

 

Fond tarte aux fraises sur sablé breton 03 Tarte aux fraises sur sablé breton 01

Tarte aux fraises sur sablé breton 03

 

 Sablé breton :

250g de farine

125g de beurre

2g de sel

10g de levure chimique

2 (ou 3) jaunes d'oeufs

100g de sucre

vanille

 Sabler le beurre avec la farine, le sel et la levure. Emulsionner les jaunes avec le sucre et la vanille, puis incorporer dans l'appareil sablé. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et réserver au moins 1h au frais. Cuire à blanc environ 10 min à 200°.

 

J'ai chablonner le fond (je ne sais pas si ca se fait trop pour un sablé breton et une tarte aux fraises mais au moins ca imperméabilise un peu le biscuit).

La crème, une pâtissière toute simple et un peu de gelée de groseille tièdis pour faire briller.

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 19:39

A l'approche de pâque il faut bien s'entraîner à faire des ti chocolats, en plus j'ai un nouveau moule alors j'en profite.

 

Petits chocolats 02

 

Petits chocolats 03

 

Il y avait donc, les passion/praliné/chocolat, les praliné croustillant chocolat, les ganaches passion, les ganache coco et les ganache chocolat au lait eclats de nougatine.

Je travaille encore sur les courbes de température du chocolat pour qu'il soit bien brillant et cassant. L'inconvénient de mon nouveau moule (les petits carrés à droites), c'est que c'est vraiment tout petit petit et mon pinceau fait la largeur de deux chocolats... Donc j'ai fait avec le dos d'une cuillère, pas très très pratique franchement.

En tout cas ils sont bon et c'est le principal, maintenant je me demande si je ne vais pas augmenter la quantité de chocolat blanc dans ceux à la passion pour que la ganache soit plus ferme et donc plus facile à démouler car la j'ai été obligé de les laisser quelques heures au congélateur sinon la ganache restait dans le fond du moule.

 

Petit rappel, pour ceux de gauche, la recette vient du blog de mercotte, et les autres sont de simples ganaches.

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 14:01

Pour l'anniv de la belle soeur et de la "belle cousine" (je ne sais pas comment on dit), j'ai fait un ti entremet. Je l'ai trouvé très joli mais j'ai été très déçue du goût : 

 

Entremet praliné chocolat 01 Entremet praliné chocolat 03

Entremet praliné chocolat 04 Entremet praliné chocolat 07

Entremet praliné chocolat 05

 

Je vous explique. J'ai trouvé cette recette dans le coin des recettes de l'école inbp. Normalement il ne devait y avair que la bavaroise praliné sauf que je trouvais qu'il n'y en avait pas assez, j'ai donc voulu rajouter une mousse au chocolat. A la base ça me semblait une bonne idée, le chocolat et le praliné se mélangeant plutôt bien en principe mais au final j'ai trouvé qu'aucun des deux goûts ne ressortaient vraiment ... La base était un sablé chocolaté, qui lui était un chouille trop cuit car trop dur à couper, par contre la petite nougatine dedans était bonne et ajoutais un craquant bien appréciable.

Je met quand même la recette :

 

  Le sablé chocolat noisette :

Beurre 150g

Sucre glace 95g

Oeufs 15g

Farine 175g

Cacao en poudre 60g

Poudre de noisette 35g

Sel 1/2cc 

  Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine, le cacao, la poudre de noisettes et le sel tamisés ensemble. Détailler la forme souhaitée et faire cuire à blanc 10 à 15 min à 180°.

 

 Bavaroise au praliné :

250g de lait

4 jaunes d'oeuf

75g de sucre semoule

4 feuille de gélatine

100g de pâte de praliné

500g de crème fouetté

 Commencer par monter la crème en chantilly et réserver au froid. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide, porter le lait à ébullition et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à la nappe à 85° puis ajouter la gélatine en fouettant bien puis le praliné. A froid (laisser refroidir à température ambiante) ajouter la crème fouettée délicatement.

 

 Nougatine aux noisettes :

125g de fondant blanc

100g de glucose

90g de noisettes hachées

 Faire bouillir le fondant et le glucose jusqu'à coloration blond foncé, à part torréfier les noisettes. Une fois la coloration atteinte ajouter délicatement les noisettes. Etaler finement sur une feuille de papier sulfurisé huilé posée si possible sur une plaque à patisserie chaude. Travailler au rouleau pour l'aplanir et au couteau pour faire une forme ou au moins la couper en morceaux, puis concasser en une partie pour mettre dans l'entremet.

 

Montage : couler la moitié de la crème dans le moule désiré y déposer les morceaux de nougatine concassée et recouvrir du reste de crème puis faire prendre au congélateur (le montage se fait à l'envers). Une fois la crème prise, démouler sur le sablé. Saupoudrer de cacao et décorer (je voulais écrire au cornet bon anniversaire les filles, mais j'ai été prise par le temps.

 

Dans ma version j'avais utilisé la mousse légère, des mousses crousti passion.

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 01:58

Depuis que je suis rentrée, j'essaye de ne pas "chômer", mais je fais en quantité raisonnable sinon je vais me retrouver à nourir tout l'immeuble.

 

J'ai fait un nouvel essai de brioche, franchement elles et moi on est pas spécialement amies (je crois les doigts pour que comme par hasard ça ne tombe pas à l'exam), bref. Je ne sais pas si c'est moi qui finalement n'aime pas plus que ça la brioche, si je les râte ou si je ne trouve pas "LA" recette mais je suis déçue à chaque fois, pourtant à la sortie du four celle là semblait bien partie :

 

Brioche toblerone 01

 

Je l'ai goûtée encore tiède, elle était moelleuse et fondante et le toblerone coulait huuummm mais dès le lendemain elle avait séché :( snif, je vous donne le lien de la recette, car c'est un super blog, c'est par ici.

 

J'ai fait une autre recette venant de ce blog, une panna cotta, en clin d'oeil à TTV, je m'entraîne comme ça je pourrais lui en servir ;). Alors franchement je pensais que c'était plus compliqué, mais dans le genre hyper simple je pense qu'on trouve pas mieux. Comme j'ai pu le lire sur le blog de Murielle (celui au dessus), en fait panna cotta signifie crème cuite, alors forcément y'a pas grand chose en plus. Pour ceux que la gélatine dérange, il est possible de la remplacer par de l'agar agar voir de la pectine mais après pour doser c'est plus compliquer, sachant qu'il faut 2g d'agar agar pour un 1/2L ....

 

Bref, la j'en ait fait une toute simple avec un coulis de fraises et une au praliné (j'en ai mis un peu trop et ça manquait de déco donc pas de photos) :

 

Panna cotta et purée de fraises 01 Panna cotta et purée de fraises 02

 

 

 

Pour finir et surtout pour utiliser ce qui me restait de crème d'amande, j'ai fait une tarte aux abricots, j'étais aussi un peu à court donc elle est à accompagner avec de la glace par exemple. La pâte est étonnement fine et croustillante, pour la crème d'amande c'est toujours la même recette, j'ai juste rajouter un peu de crème liquide :

 

Tarte abricots crème d'amande 01 Tarte abricots crème d'amande 03

Le foncage est pas mal, mais le dessus a pris un coup au démoulage, bien qu'elle n'ait pas du tout accroché puisque le moule était beurré et fariné.

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 21:33

Comme je l'ai dit précédemment, j'ai aussi fait des chaussons aux pommes et des moulins abricot et crème d'amande.

 

Pour la pâte feuilletée je n'utilise que la recette de "inversée", je la trouve vraiment plus facile et j'ai trouvé une super petite vidéo qui l'explique très très bien : pâte feuilletée inversée. C'est juste hyper pratique et pas franchement compliqué mais j'avoue un peu long, enfin surtout les temps de pause.

 

Après il n'y a plus qu'a faire une compote maison et une crème d'amande, découper la pâte avec un emporte pièce rond et cannelés pour les chaussons et en carrés pour les moulins. Il faut ensuite faire une entaille dans chaque coin, déposer un peu de crème d'amande au centre et replier un coin sur 2 au centre, remettre un tout petit peu de crème et un demi abricot, dorer avec du jaune d'oeuf puis enfourner environ 15 min à 220°, en fin de cuisson mettre un peu de sucre glace puis à la sortie du four vous pouvez napper glaçage à l'abricot tiède.

 

Pour les chaussons, mouiller légèrement le contour interieur en prenant soin de ne pas faire couler sur les bords. Mettre 1 cc de compote (ou un peu plus, c'est en fonction de la taille du chausson) refermer, souder avec les doigts légèrement les bords puis chiqueter avec la pointe d'un couteau. Passez une première couche de dorure et mettre au froid 10 min, refaire la même opération puis décorer à l'aide d'un couteau fin et en prenant soin de ne pas percer la pâte le dessus du chausson.

Enfournez à 240° pendant 5 min, puis 20min à 180° et 15 à 160° et voilà :

 

Moulins 01 Moulins 03

 

Chaussons aux pommes 01 Chaussons aux pommes 02

A gauche j'ai fait le décor après avoir dorer et remis au froid, pas à droite .... Par contre, s'il ya trop de compote et qu'on arrive à la fin des chutes de pâte, le feuilletage est moins développé.

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 20:46

Nous voilà entourés d'anniversaire dans tous les sens. Comme je n'aime pas arriver les mains vides et que j'ai besoin de m'entraîner j'en profite bien.

 

Un premier essai de tiramisu, j'ai voulu faire celui trouver dans le coin des recette de l'école inbp avec le sucre cuit, mais du coup ma crème était trop ferme. Bien évidemment j'avais fait mes biscuits cuillère.

 

Tiramisu 01

 

Honte à moi, je n'avais plus la place pour le "e" du anniversaire, puisque je m'étais trop étaler pour le "ver". Je retesterai mais en faisant une recette plus simple, avec blancs montés en neige, jaune d'oeufs blanchis et mascarpone mais surtout un sirop chocolat, n'étant pas fan du café (quoi que je l'ai goûté très sucré pour les besoin du sirop et c'était pas mauvais, m'enfin je ne vois pas vraiment l'intéret de boire du café très sucré).

 

 

Le lendemain j'ai ramené trois petites choses : des macarons noix de coco et chocolat blanc, chocolat au lait, praliné et éclats de nougatine ainsi que des chaussons aux pommes et des moulins abricots amande.

 

Macarons 02 Macarons 01

 

Ma petite recette est un mix de plusieurs (bien qu'il faut que je teste celle avec la meringue italienne, maintenant que j'ai un nouveau super thermomètre) :

 

3 blancs d'oeufs (90g) + quelques gouttes de citron

30g de sucre semoule

200g de sucre glace

125g de poudre d'amande (torréfié 10min à 160° en surveillant bien la couleur)

 ou 65g de poudre de noisette et 60 de poudre d'amande

du colorant si on le souhaite

 

Monter les blancs en neige doucement, avec un batteur électrique les monter pendant 2 minutes à vitesse moyenne, avec un robot, je fais ça à l'oeil, ajouter le sucre semoule pour serrer les blancs et finir de les monter avec la vitesse la plus forte jusqu'à obtenir un bec d'oiseaux quand on retire le fouet (et puis si vous retournez votre saladier et que les blancs ne tombe pas en principe c'est bon :p). Le colorant se met ici avec un dernier tour de robot.

A part, tamisez ou mixer les poudres (amande et sucre glace), puis ajoutez les aux oeufs en neige et macaroner. Soit avec un maryse soit avec le fouet plat du robot. Il faut que les poudres soient bien incorporées mais il ne faut pas non plus trop travailler l'appareil sinon les macarons risquent de craqueler à la cuisson.

 

Là soit vous avez plusieurs plaques de cuisson perforées et visiblement vous pouvez enfournez directement, en les superposant.

Soit vous dressez vos macarons à la poche sur un papier siliconé (le best), du papier sulfurisé ou craft ou encore un tapis silicone et vous les laissez croûter environ 1h (hein Audrey on laisse croûter une fois dresser pas dans le saladier ;) ) . Préchauffez votre four à 170° et cuire 12 min, là ca varie tout de même en fonction des fours.

J'ai vu plusieurs recette qui préconisaient une cuisson à 145° pour 15 min, moi si je fais ça ils mettent 20 piges à cuire...

Sortez les et glisser sur une plaque légèrement humide (moi je passe mes doigts sous l'eau je "jette" quelques gouttes sur ma plaque et ça suffit), s'il sont bien cuit ils se déferont sans problème.

 

Pour les ganaches soit vous en faites une simple, c'est ce qui va le plus vite : 50g de crème bouillante verser en trois fois pour faire une émulsion sur 150g de chocolat blanc fondu et 20g de noix de coco.

Sinon en faisant une ganache montée, même principe qu'avant sauf qu'on fait juste bouillir la moitié de la crème puis une fois l'émulsion faite on rajoute ce qu'il reste de crème très froide (là il faut 150g de crème pour 200g de chocolat). On place le tout au frais et le lendemain on monte le tout en chantilly, c'est très bon mais il faut avoir le temps.

 

 

Après y'a des fois où il y a des râtés avec la même recette et les même gestes :

Macarons 01 sans commentaires ......

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 23:06

La saison des fraises étant enfin arrivée, j'en ai profité à peine rentrée.

 

Au programme, tarte aux fraises et tartelette kiwi/fraises.

 

Tarte aux fraises 05 Tarte aux fraises 07

Tarte aux fraises 11

 

Tarte aux fraises 12

 

Je pensais avoir totalement râté ma pâte mais finalement elle est bien et l'économe pour lisser le tour de la tarte est une très bonne astuce.

 

Tartelette fraises kiwi 03 Tartelette fraises kiwi 05

Tartelette fraises kiwi 07

 

 Pâte sablée amande :

200g de farine

125g de beurre mou

25g de poudre d'amande

1 oeuf

100g de sucre glace

1 pincée de sel

 

Mélanger les poudres, sabler du bout des doigts avec le beurre mou en parcelles. Ajouter l'oeuf pour lier sans trop travailler la pâte. Former une boule puis fraiser 2 fois, remettre en boule et réserver au moins 1h.

 

 Crème d'amande :

100g de beurre

200g de sucre

200g de poudre d'amande

3 oeufs

rhum, vanille

Adapter la quantité en fonction de la recette à réaliser, ici je n'avais fait qu'1/3 de la recette et c'était amplement suffisant pour une tarte de 20 cm de diamètre et 3 tartelettes.

 

Mettre le beurre en pommade à l'aide d'une spatule, puis crèmer avec le sucre sans faire mousser. Ajouter les oeufs un par un puis la poudre d'amande, et les arômes. Bien lisser, filmer et refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

 

 Crème pâtissière :

1/2L de lait

90g à 100g de sucre

2 oeufs ou 3 jaunes

45g de poudre à crème (maïzena)

1 gousse vanille fendue

arôme

beurre pour tamponner

 

Porter le lait à ébullition avec la vanille. Dans un saladier, mélander à sec la maïzena et le sucre puis ajouter les oeufs battus en omelettes et bien mélanger pour qu'il n'y ait pas  de grumeaux. A ébullition verser le lait sur l'appareil, en remuant au fouet puis remettre à cuire dans la casserole sans cesser de remuer pendant au moins 1min30.

Débarrasser en cornant dans une plaque et tamponer pour éviter le croûtage, puis filmer et réserver au frais.

 

Foncer le ou les moules avec la pâte sablée, piquer avec une fourchette et déposer la crème d'amande puis mettre à cuire pour 15-20min (bien surveiller la cuisson car elle varie selon le four).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer les fruits, dresser la crème pâtissière à la poche à douille puis ajouter les fruits à sa convenance, réserver au frais et dégustez.

 

La crème d'amande n'est pas obligatoire, on peut tout simplement cuire la pâte à blanc 15-20 min à 200°.

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8 avril 2011 5 08 /04 /avril /2011 22:02

Comme certains le savent nous rentrons d'un voyage de deux semaines en Floride, et s'il y a bien une chose qui a été difficile c'était la nourriture. Même les cookies n'étaient pas bon alors je n'ai ni voulu gouter de muffins et encore moins de donuts (qui dégoulinaient de crème et de sucre, pas appétissant du tout).

 

Du coup, à peine arriver et me voilà aux fourneaux ca tombe bien il faut reprendre "l'entrainement"! J'ai trouvé une bonne petite recette de muffins, légèrement croustillant à l'exterieur et bien moelleux à l'intérieur.

Les voila :

 

Muffins 04 Muffins 01

 

 Ingrédients :

150g de farine T45 (celle qu'on utilise pour les gâteaux)

80g de sucre roux

125 ml de lait

1 oeuf

40g de beurre fondu

1/2 sachet de levure

1 pincée de sel

50g de pépites de chocolat (ça c'est comme on veut)

125g de chocolat noir fondu (pour une version tout choco)

 

 Recette :

Préchauffer le four à 180° (Th 6)

Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette y ajouter le lait et le beurre fondu, puis ajouter les poudres (farine, levure, sucre et sel, en aillant bien fait attention à bien mélanger afin que la levure ne soit pas "mangée" par le sel et/ou le sucre). Ici on ajoute le chocolat fondu pour la version tout choco, puis les pépites.

Répartir l'appareil dans 8 à 10 ptits moules à muffins en silicone ou autre.

Enfournez 20 minutes, sortez les muffins et laissez les refroidir.

 

Apparement on peut remplacer la farine par de la farine de châtaigne pour les gens allergiques au gluten (je tiens ça de santé magasine).

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