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  • Passionnée de pâtisserie et encore plus de chocolat, j'aime réaliser pleins de petites recettes pour faire plaisir à tout le monde.
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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 16:40

Jeudi, je me suis fait une sorte de CAP blanc, tout ne s'est pas très bien déroulé mais cet entremet est pas mal sauf le biscuit qui fait la tronche.

 

 Entremet chocolat poire 02 Entremet chocolat poire 03

Entremet chocolat poire 04 Entremet chocolat poire 06

Entremet chocolat poire 07

 

La mise en place du biscuit a été un peu ... compliquée et le démoulage un peu catastrophique mon film plastique s'étant accroché au biscuit, en enlevant le cercle tout est venu avec :s.

J'ai testé pour la première fois la mousse au chocolat avec l'appareil à bombe et le goût est juste excellent, bien qu'un tout petit peu trop sucré.

 

 Biscuit cuillère :

4 oeufs

100g de sucre

60g de farine + 40g de fécule ou 100g de farine

 Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes puis ajouter les blancs montés en neige et serrés avec du sucre. Pour finir incorporer délicatement la farine en une fois en faisant attention de ne pas trop travailler. Cuire 10-15min à 190°

 

  Mousse chocolat :

100g de jaunes d'oeuf

150g de sirop à 60° (comme je n'en ai pas j'ai utilisé 50g de glucose et 125g de sucre avec un peu d'eau cuit à 120°)

300g de couverture

300g de crème fouettée

 Faire le sirop, l'ajouter aux jaunes en fouettant jusqu'à tiedissement et faire fondre le chocolat. Une fois tièdes, monter la crème fouettée et à part ajouter le chocolat aux jaunes (appareil à bombe) à vitesse moyenne. Incorporer une partie de la crème fouettée à l'appareil en petite vitesse puis ajouter la totalité mais toujours en petite vitesse et en s'assurant que le chocolat soit bien réparti (en cornant le fond de la cuve).

 

  Garniture :

200g de poires

30g de beurre

sucre selon goût

Faire sauter et caraméliser les dés de poire.

 

Montage de l'entremet, puncher le biscuit avec un sirop de poire, chemiser le cercle avec la cartouchière et le disque de biscuit. Garnir petit à petit de mousse en ajoutant les poires caramelisées, finir avec de la mousse, lisser et surgeler puis réserver au froid. Enfin décorer.

 

Moi j'ai fait une pâte d'amande toute simple, j'en ai roulé dans du cacao en poudre pour faire des "petits oeufs en chocolat". Et un petit décor au cornet avec juste du chocolat.

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Published by Chocolita
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